Question bête, mais question quand même : on peut “vraiment” remplacer la viande et obtenir des choses cool avec les champignons ?
Ce que j’aime avec le champignon, c’est sa capacité à imiter les saveurs profondes et savoureuses de la viande. Pourquoi ? Parce qu’il est naturellement riche en umami, ce fameux cinquième goût qui est souvent associé à la viande, au fromage ou à des bouillons. Ce goût particulier, à la fois complexe et réconfortant, en fait une alternative idéale pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande tout en conservant cette satisfaction gustative qu’on obtient souvent avec une viande. Ce qui est vraiment bien aussi avec les champignons, c’est qu’ils offrent une palette incroyable de textures.
C’est-à-dire ?
On parle souvent de leur côté “charnu”, et c’est vrai qu’avec les bons champignons, on retrouve cette mâche satisfaisante qui peut faire office de substitut à la viande. Par exemple, les pleurotes ou les portobellos : leur texture est tendre mais ferme, presque “fibreuse”, et leur volume permet de faire de jolies tranches épaisses. À l’odeur, à la texture et au goût, ils peuvent facilement tromper les plus viandards d’entre nous. Et puis il y a la dimension créative bien évidemment. Par exemple, une terrine de champignons avec des noix, des lentilles et des herbes fraîches peut remplacer un pâté de viande ou prendre la place d’une farce dans un rôti végétarien. On peut aussi faire des “faux” nuggets de champignons en les enrobant d’une panure bien dorée. Les champignons sont également d’excellents alliés dans les sauces, qu’elles soient crémeuses, tomatées ou à base de vin rouge. Ils apportent une profondeur et une richesse qui rappellent des sauces de viande classiques, comme la bolognaise ou le bourguignon mais en version végétale.